低温調理器「BONIQ Pro」で、ゆで鶏むね肉と温泉卵を作ってみました。
ほぼ放置でジューシーなピンク色の肉に仕上がります！
BONIQ買って良かったよ！
-
-
【BONIQ】低温調理器「BONIQ Pro」を買った！最新機「BONIQ 2.0」とスペック比較
続きを見る
なぜピンク色の肉を食べても大丈夫なのか
実はずっと疑問でした。
レストランで出てくるピンク色の肉は「プロが作ってるんだから大丈夫」と平気で食べていましたが、自分で肉を焼くときは「完全に色が変わるまで加熱しなきゃ危ない」と漠然と思っていました。
鶏ハムは過去に10回くらい作ったことあるけれど、美味しい美味しいと言いながら これピンク色だけど大丈夫…？生じゃね？と首をかしげながら食べてるとこありました。（お腹は壊したことないけれど。）
「安全」と「ピンク色」は両立できる
食中毒菌さえ殺せば肉がピンク色でも問題ない！！
ってことらしい。
加熱により肉が白くなるのは「食中毒菌が即死したよ！」という目安にはなるものの、食中毒菌はもっと低い温度からジワジワ死滅させることができる。
食中毒菌を殺しながら、肉の水分や柔らかさを保持できる低温度帯を 長時間かけて攻めることで、安全とピンク色を両立できるらしい。
ピンク色の鶏ハムを食べても大丈夫な理由は、そういうことだったのね！
低温調理 加熱時間基準表
BONIQの公式サイトにある「低温調理 加熱時間基準表」を見れば、牛肉・豚肉・鶏肉と各食材に応じた温度設定とそれに対応する加熱殺菌時間がわかります。
ちゃんと「ピンク色の肉でも食べられる理由」がわかれば、もう怖くない！
とはいえギリギリを攻める調理法なので、「低温調理のルール」もしっかり意識しておきます。
BONIQで低温調理してみた
温度と時間を設定
鶏むね肉を茹でるのに、63℃のお湯を作ります。
時間設定は1時間50分としました。
一番大きい鶏むね肉が厚さ3cmほどあり、「加熱時間基準表」によれば必要時間は1時間40分。さらに、ちょっと保険をかけて長めにしています。
最初だしね！
現在の水温は24.4℃。
このコンテナは大容量なので、パワーの強い「BONIQ Pro」でも、63℃のお湯を作るのに15分くらいはかかります。
温度が上がるまでの間に、鶏肉をジップロックに入れておきましょう。
失敗その①
容器内の水は 食材に直接触れることはないわけだし…。
40℃→63℃なら、10分程度でできます。
鶏むね肉
下処理も何もしてないただの鶏むね肉4枚を、ジップロックLに2枚づつ入れ、空気を抜きます。
鶏むね肉のサイズ差が激しいですが、一番分厚いものに時間を合わせて一緒に加熱してしまいます。
小さいやつは茹ですぎになっちゃうだろうけれど、とにかくまだ生煮えが怖いので、加熱しすぎる分には構わんってことで。
失敗その②
生卵
肉の調理に適する「63℃」は温泉卵が作れる温度でもあるということで、卵を3つ一緒に調理。
袋越しとはいえ生肉と生卵を混浴させるのがなんとなく嫌だったので、ダイソーの「片栗粉入れ」に入れて隔離させました。
100均のくせに耐熱温度100℃と意外とタフ！（蓋は耐熱温度60℃です）
低温調理器が作り出す水流で 卵が暴れないように、ココットに立てました。
卵容器の水位＞コンテナの水位 に調節すれば、暴れることもないけどね！
これは取り出しやすいし、縦のスペースを節約できるので結構便利です。
BONIQに肉を投下
水温63℃到達のブザーを合図に、鶏むね肉を投下！
ここからタイマーが作動し、あとは1時間50分放置するのみ！
低温調理完了
はい完成！
氷水にとって急冷し、切り分けます。
63℃でただ茹でた「鶏むね肉」
は！！
初っ端から満点を叩き出してしまったのでは！？
イイよ、程よいピンク色！
温度・時間の設定次第では もっとピンクに攻めることはできるのでしょうけれど、個人的にはピンクと白の間のこの感じが一番好きだよ！
ジップロック内に流出した肉汁はごくわずかで、旨味や水分は鶏むね肉にinしたまんま。ツルッとみずみずしい食感でありつつも、歯切れの良さからきちんと火が通っていることも実感できます。
まだ塩もなんもしてないのに、つまみ食いだけで完食してしまいそうな美味しさです！
ゆで鶏を味付けして食べる
味噌マヨをベースに生姜やニンニクを加えて棒々鶏っぽく。
オリーブオイルと酢と塩胡椒でさっぱりと。
鶏むね肉自体がジューシーに仕上がっているから、こってりしたマヨネーズより酢が合うね。
BONIQを使用し「63℃でただ茹でた鶏むね肉」は すでに何度も作っていますが、出来栄えの安定感が凄いです。
火が通り過ぎると思われた小ぶりの鶏むね肉も、大きく分厚いものとほぼ変わらずジューシーでほんのりピンクに仕上がります。
低温調理の場合、加熱時間がちょっとくらい超過しても 仕上がりへの影響は薄いのかも。
ストウブココットに濃い目に作ったスープを入れ、ゆで鶏を後乗せし軽く蒸すのもイケた！
冷製で食すよりは 若干固くはなるものの、生から鍋で調理するよりも 断然やわらかくて美味しいです。
63℃の「温泉卵」
そうそう、オマケで作った温泉卵。
鶏むね肉と一緒に63℃で1時間50分。こいつはぬるま湯の時点で投入していたので、計2時間ほど加熱しました。
どうなったかというと…。
こうなったよ！
は！？旨っ！！！！
いつもの安い卵なのに、卵黄の旨味がギュッと濃くなっていて高級な味がする。
ちなみに↑は赤玉の卵。
↑は白玉の卵で 同じ条件で加熱したものです。
殻の固い赤玉に比べ、白玉は熱伝導率が高いらしく、卵黄が固めに仕上がりました。
個人的には、ねっちり固めの白玉の温泉卵がより好みです。
じっくり火を入れたせいか舌触りが非常に滑らかで、鍋やフライパンでいい感じに茹でた半熟卵とは比べ物にならない美味しさです。
↑はフライパンで作ったゆで卵を 塩麹漬けしたものです。
これも結構研究してジャストな半熟を狙ったものなんだけどね…。
肉だけでなく、卵も低温調理のほうが美味しく仕上がるということがわかりました。
せっかく「BONIQ Pro」を買ったのに、鶏むね肉と温泉卵が美味しすぎて、こればっかり作ってるよ！！
もっと色々なレシピを試したいです。
