はじめての塩麹作りは失敗しかけました。
2回目で失敗の理由がわかり、今では「みやここうじ」を使って美味しい塩麹を作れるようになりました。
塩麹をレシピ通りに作ったのに水分が足りない
乾燥麹・塩・水をレシピ通りに混ぜた直後は、見た目での水分量に問題はありませんでした。
しかし、しばらく目を離したら…
炊きそこねたご飯かよ！！
ってくらい麹が干上がってた。
麹は水にひたひたにしなくてはならず、レシピによっては「足りなければ水を少々足してね！」って書いてあります。
だがしかし、少々どころじゃないくらい水分量が足りていないよ！？
気づいた時点で水をたっぷり、ついでに塩も足し、最終的には美味しい塩麹まで持っていくことができましたが、この干からびようには焦りました。
使ったのは乾燥タイプの「みやここうじ」
みやここうじ200g
みやここうじ四角型
内容量：200g
原材料：米（国内産）、麹菌
使った麹は、スーパーでも手軽に買える乾燥タイプの「みやここうじ」です。
塩麹のレシピ
麹200g
塩60g
水300cc
分量は「みやここうじ」のホームページに載っている塩こうじ甘口（塩度10.7％）のレシピに従いました。
水と塩はきっちり計量したはずなのに、なぜ水が足りなくなったのでしょう…。
塩麹の水分が足りなかった理由
内容量200gのはずの「みやここうじ」が多い。
重さ：230.4g
また別の日の「みやここうじ」
重さ：251.3g
そりゃ水足りなくなるわ！
みやここうじ君、内容量がわりと大雑把なんですね。
確実に200g以上は入っているんだけど、いくらかオマケもついてくる。
麹が250gある＝そのぶん塩麹がたくさん作れるってことで、知れば有り難い話です。
麹がレシピよりも25％多いならば、塩と水の分量も25％増やそう！
これでよし！！
麹200g→250g
塩60g→75g
水300cc→375cc
麹が200gだと思い込んだままレシピ通りに作ると、水分が足りなくなるだけでなく、相対的に塩の含有量が少なくなり、腐敗の原因にもなります。
「みやここうじ」で塩麹を作る際は、麹を計量すると失敗がないね！
この日のみやここうじは230gだったので、塩は69gが正解。（キリよく70gにしちゃった。）
レシピと手順は違うけれど、私は ポリ袋の中で乾燥麹をほぐした後に、塩を袋内で計量してしまいます。
お湯を注いで混ぜ混ぜ。
発酵前の水分量はこんな具合。
これを1日1回混ぜ常温で1～2週間保存すれば塩麹はできあがりますが、ヨーグルトメーカーや低温調理器を使えば超短時間で・より衛生的に作ることができます。
ヨーグルトメーカーで作る塩麹
塩麹の熟成はヨーグルトメーカーに任せます。
60℃で6時間加熱すれば熟成完了です。
糀が持つ酵素の活性化には、この温度および加熱時間が最適なんだとか。
ちなみに、私の使っているクビンスの「ヨーグルト＆チーズメーカー」は加熱性能がポンコツなので、最初から材料を60℃に温めた上で、設定温度を62℃としました。（実温度はおそらく58～9℃くらい。）
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6時間の熟成後、やわらかくなった麹の粒をテキトーに潰して完成！
成功です！
熟成直後の味見では 塩辛ッ！と感じるものの、それは自然放置法での塩麹作りでも同じなので良しとします。
一晩冷蔵庫で寝かせたら甘みと旨味が感じられ、さらに使っているうちにどんどん旨くなる！
この塩麹をうちでは1ヶ月足らずで消費してしまうので、時短で作れるヨーグルトメーカーを買って楽になりました。（買った機種はハズレでしたが、塩麹作りには問題ない！）
かぶの千枚漬け風
塩麹1：らっきょう酢2で、小かぶ5個を二晩漬け。
めっちゃ美味しいです。
カブと麹の旨味が溶け出した漬け汁を、鶏ガラスープで割るとまた美味しい。生姜・ごま油で風味付けするとご馳走級の味になるよ！
塩麹は市販のパウチのやつがまったくもって美味しくないから、これからも作り続けます。
