「銅板」でハードパンの成功率爆上がり!失敗例との比較で下火の重要さがわかる

楽天市場の『Shop O・S』にて、
「魔法の銅板」と「ステンレス製平天板」のセットを購入しました。

結論から言うと、銅板は効果絶大です!!
何度も失敗していたハードパンは理想にグッと近づきましたし、デニッシュもサックリ焼けました。

家庭用オーブンでハードパンを焼くのは難しい

美味しい手作りハードパンを目指し何度も挑戦しているものの、なかなかイメージ通りに焼けない!
焼き上がりが平べったい、クープのエッジが立たない、そもそもクープが開かない等々、失敗の連続でした。

失敗の原因を調べたら、どうやらフランスパンなどのハードパンを美味しく焼くには下火(下からの熱)で焼き上げることが重要で、上火が強く・下火が弱い家庭用オーブンで焼くのは難しいのだそう。
そして、貧弱な下火を補うには銅板が有効との情報を耳にし、銅板の購入を決めました。

銅板を買う前の失敗ハードパンがこちら

※目指しているものは、ハードパン(プチフランスパン)です。
それを踏まえた上でご覧下さい。

失敗ハードパン①

失敗した手作りハードパン

木靴か!

失敗ハードパン②

失敗した手作りハードパン

カレーパンか!

失敗ハードパン③

失敗した手作りハードパン

おちょぼ口か!

失敗ハードパン④

失敗した手作りハードパン

コーヒー豆か!

※目指しているものは、一応ハードパン(プチフランスパン)です。

結合した手作りパン

挙句の果てに結合しちゃったよ!
こね方や発酵時間を変えるなど、作業工程は試行錯誤していますが、生地の配合はどれも同じ(全粒粉2割配合・加水70%)です。
バリエーション様々に、思ったんと違うパンが焼ける。

銅板でオーブンの下火補強

色々問題はありそうですが、とりあえず「オーブンの下火が弱いせいだ!」ってことにして「魔法の銅板」と「ステンレス製平天板」のセットを購入しました。

「魔法の銅板」と「ステンレス製平天板」のセット

「魔法の銅板」と「ステンレス製平天板」のセット

『SHOP O・S』の最新型の銅板は、手前と奥に曲げ加工が施されています。
フラットな銅板も現行品として販売中ですが、曲げ加工ありの銅板のほうが絶対にオススメ
なぜなら、扱いがめっちゃ楽。

東芝石窯ドームに「魔法の銅板」をセットした図

旧品を使ったことはないけれど、この持ち手が無いだなんて考えられません。
ミトンをはめた不自由な手でも、スッと指を引っ掛けて出し入れできます。

魔法の銅板の使い方

「魔法の銅板」の使い方

我が家のオーブンは、東芝の「石窯ドームER-MD300」です。

石窯ドーム付属の天板を上段にセット、ステンレス製平天板を下段にセットした状態で予熱し、熱々になったステンレス製平天板の上にパン生地を乗せた銅板を重ね入れて焼成スタート!という使い方をしています。
熱伝導率の良い銅板に ステンレスの熱がすぐさま伝わり、パン生地が下から高温でグワッ!と焼ける、というカラクリです。
(オーブン付属の天板を熱しパン生地をスリップインさせる、という方法もありますが、一本物のバゲットならまだしも小さなパンをたくさん焼きたい場合は銅板が無いと難しいです。)

上段にも天板をセットする理由は、よりオーブン庫内を狭くし、スチームをパン生地に纏わせるためです。

すでに銅板を使って、何度かハードパンを焼いてみました。
先程の不細工なパンが、銅板の力だけでここまで変わりました↓

銅板で焼いたハードパンがこちら

銅板で焼いたハードパン①

銅板で焼いたハードパン

うぉっ、縦に伸び過ぎ~!!!

銅板で焼いたハードパン

銅板使用一度目にして、下火補強の効果が実感できました。

しかし、これはクープの切り口が小さすぎましたね。
狭い切り口から生地が一生懸命伸びようとして、ゴリラの頭みたいな形になっちゃったよ!
なにしろ、こんなにも生地が縦方向に伸びたことなんて無かったから、クープをどれくらい長く入れたらいいのかもわからなかったのです。

銅板で焼いたハードパン②

銅板で焼いたハードパン

銅板で焼いたハードパン

銅板で下火を補うと、とにかく生地がに伸びる!
高さが出る!

銅板で焼いたハードパン③

銅板で焼いたハードパン

銅板で焼いたハードパン

銅板で焼いたハードパン

銅板導入以降、クープは確実に開くようになりました。
生地の脇の方が詰まっていて苦しそうなので、二次発酵が足りていないのかも…。

銅板で焼いたハードパン④

銅板で焼いたハードパン(ミニクッペ)

うん、だんだんモノにしてきた感じがする…!!

まだまだ形状は歪ですが、銅板を導入しただけでこの進化っぷりです!
ハードパン作りにおいて、やはり下火が最重要であることは間違いないでしょう。

銅板でクラムの気泡は増える?

銅板なし

銅板無しで焼いたハードパンの断面

銅板あり

銅板有りで焼いたハードパンの断面

気泡は若干増えたかな~というくらいで、そこまで大きな変化は無いかな。
気泡の量や大きさについては、火力よりも 生地の配合・捏ね具合・発酵状態などが大事な気がします。

生地が縦に膨らむクープが開くという2点においては銅板の効果は絶大です。
少なくとも、木靴やコーヒー豆みたいな酷いパンは焼けなくなりました。

結合した手作りパン

それから、生地が横に膨らまずに縦に伸びてくれるので、こんな結合事件も起きなくなりました。

デニッシュも銅板でサックリ焼けた

銅板で焼いたカスタードデニッシュ

銅板による下火の補強は、ハードパンだけでなくデニッシュやクロワッサン、お菓子のパイ生地にも有効だと思います。
折り込みバターがダレる間もなく、高火力でサクッと焼き上げることに成功!

銅板の変色

変色した銅板

銅って、めちゃくちゃ変色するのね!
パンの置き跡はサーモグラフィーのような色になります。
変色しても品質に問題は無いそうなので、気にせず使っていこうと思います。

一度だけ糊化したパンの底が銅板に焦げ付いてしまったので、銅板の上にオーブンシートかシルパンを敷いて使っています。

-手作りパン