低温調理器「BONIQ Pro」を使って、豚肩ロースのローストポークを作りました。
正確にはローストではなく湯煎だけどね！
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失敗したローストポーク
低温調理器で初めて作ったローストポークはあれ…？って仕上がりでした。
低温でじっくり火を入れたわりには、言うほどジューシーではないし、味が馴染んでいない…。
今回は、反省点を踏まえての再挑戦です。
美味しいローストポークを作るために
1調味料に長時間漬け込まなければダメだ！ 漬け込み1～2時間程度ではただの茹で豚になりました。最低一晩だ！ 2調理後すぐに食べてはダメだ！ 失敗の原因は主にこれだ！作ったその日はガッカリな出来に感じたローストポークでしたが、冷蔵庫に入れておいた半分を 翌日食べたらしっとりジューシーになっていたのです。「肉汁を落ち着かせる時間」を30分ほどとったものの、これでは短かった模様。翌日は肉の断面に光沢があり、食感もやわらかく格段に美味しくなっていました。調理後すぐには食べないと誓ったよ！ 3どうしたって肉汁は出る！ソースにすれば問題ない！ 低温調理とはいえ、加熱する以上肉汁の流出を完全に防ぐことはできないようです。肉汁流出ほぼ無しで仕上がる鶏むね肉に比べ、豚肉はどうしても肉汁が出てしまう。ステーキ肉で60℃と63℃を両方試したけれど、結果に差を感じなかったため、63℃で良しとしました。それでもやわらかさは十分！流出した肉汁は煮詰めてソースにして美味しくいただきます。（50℃台後半ならもっとジューシーに仕上がるかもしれませんが、個人的にそこまでギリギリを攻めるのはまだ怖い。）
ローストポークの材料とレシピ
豚肩ロースブロック
重さ983g・直径5.5cmの豚肉だよ！
漬けダレ
醤油：大さじ4
酒：大さじ2
はちみつ：大さじ1
花椒：少々
黒胡椒：少々
味付けの大雑把なイメージは、薄味のチャーシューです。
花椒を入れるとそれっぽくなるよね！
ジップロックに豚肉を入れ空気を抜いて、冷蔵庫で一晩寝かせます。
低温調理器で作るローストポーク
フライパンで焼き目を付ける
ジップロックから豚肉を取り出し、オリーブオイルを引いたフライパンで焼き目を付けた後、調味料入りのジップロックに再び戻します。
63℃で4時間30分低温調理
加熱時間はBONIQ公式サイトの「低温調理 加熱時間基準表」を参照しました。
直径5.5cmの豚肉だから、温度63℃としたときの加熱時間は4時間30分！
豚肉の上にあるのは、ダイソーの片栗粉ケースに入れた生卵です。
63℃で作る温泉卵が美味しすぎるので、卵に合わせて肉も63℃にしていると言っても過言ではありません。
この日は 途中から鶏むね肉も投入し、茹で鶏も作りました。
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低温調理完了！
加熱終了直後の豚肉はこんな感じ。
氷水で急冷し冷蔵庫で一晩
翌日のほうが美味しかったという経験から、まだお預けです。
フライパンで焼き目をつけるのは加熱前か加熱後か悩んだのですが、このまま真空状態で冷蔵庫にしまえて楽という理由から、焼き目は加熱前につけました。
冷蔵庫で一晩寝かせた豚肉はこんな様子。
ゼリー化した煮汁は、煮詰めてアクを取り除き、ソースにします。
ロゼ色のローストポーク完成！
うん、95点くらい！！
食感はしなやか且つすっと噛み切れるやわらかさで理想的です。
生じゃね？って色をしていますが、グニグニ感はなく、きちんと火は通っています。
強いていうなら、ハーブやスパイスでもう少しパンチを付けても良いかも。
折り曲げても繊維が裂けないくらいにしっとりジューシー。
調理したその日に切ってしまうと、断面がもうちょっと毛羽立った感じになります。
これサンドイッチにしたら絶対美味しいよね！！
煮詰めたソースを冷ましたら、再びゼリー化した。
盛り付けがアレだけど、肉汁が濃縮されたソースの味も美味しかったです。
豚ヒレ肉もローストポークにしたよ！
豚肩ロースと同じレシピで約450gの豚ヒレ肉2本をローストポークにしてみました。
ひとつの袋で2本を同時に漬け込み、63℃でいっぺんに加熱。
肉が細身なため、加熱時間は肩ロースよりも短い3時間です。
こりゃ100点だよ！
脂が少ない部位でも、こんなにもジューシーに仕上がるとは…！
やわらかさの中にきめ細かな繊維の詰まりが感じられ、肩ロース以上に肉自体の旨味がグイグイきます。
低温調理の恩恵を受けられるのは、肩肉よりもヒレ肉かもしれない。
