シッカリ固まりつつも、固茹で卵のようなパサツキは無い。
こんな黄身を求めていたんだよ！
卵の加熱には、低温調理器を「BONIQ Pro」を使っています。
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卵は63℃で固まるのか
やってみたよ！固まるよ！
凝固が緩やかゆえか、固まっても超なめらかだよ！！
温泉卵の資料を読むと、たいてい「卵黄が固まり始める温度は65℃」と書いてありますが、実際にはもう少し低い温度からジワジワ固まり始めるようです。
63℃でも長時間加熱すれば固まります。
卵白は58℃あたりからゲル化がはじまるらしく、63℃で長時間加熱するとゆるいゼリー状になります。
63℃で2時間加熱した温泉卵
「ゆで鶏むね肉」を63℃で低温調理するついでに温泉卵を作ったところ、その美味しさに感動しました。
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卵黄に甘みとほどよい粘り気が出ており、ねっとり滑らかに舌に絡みつく。市販の温泉卵よりも濃厚な味に感じました。
上の写真は63℃で2時間加熱した温泉卵。
卵でよく危険と言われるサルモネラ菌は、60℃・20分間の加熱でほぼ死滅するとのことで、こんだけ加熱したらオーバーキルだね！
こんな風に、肉料理を低温調理する際は、生卵も必ず一緒に入れています。
63℃で温泉卵を加熱し続けるとどうなるのか？
63℃・4時間半加熱のローストポークを作る際に、生卵も同時間加熱してみました。
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63℃で4時間半加熱した温泉卵
見よ、
もちもち卵だ～～～！！！！
卵黄は2時間加熱ver.よりも固まりましたが、固茹で卵のようなザラつきは発生せず、粘性と滑らかさを保持したしなやかな固さです。
味がきゅっと濃縮され、旨味の塊みたいになったよ！
食感は「すいとん」に似ている！
話を食感に限ると、高温で加熱し続けた卵黄の成れの果てが「粉ふき芋」だとすれば、63℃での低温調理の場合は「ちくわぶ」や「すあま」が最終形態じゃないかな。
ちなみに、卵白は2時間のときと全く変わらず、ゼリー状のままでした。（殻の内側に張り付いているので、小さなスプーンでかき出してやります。）
卵白ゼリーに牡蠣醤油を混ぜ、固まった卵黄のソースとして食べると最高に美味しいんだ！！
「低温調理の温泉卵」と「半熟ゆで卵」を比較
低温で長時間加熱した温泉卵は、食感が均一で安定した滑らかさ。
卵黄が全面もっちりです。
一方、フライパンや鍋で作る「半熟ゆで卵」は、どんなに良い感じに火入れをしたつもりでも 食感にムラがあり、一部が生すぎたり、粉ふき芋化して舌触りがザラついたりします。
個人的にはもっちりかねっとりの卵黄が最も美味しいと感じるので、そこを確実に狙いにいける低温調理器は有能な道具だと思います！
黄身の中央にできる穴について
温泉卵を何度も食べていて、卵黄の中央に穴のようなものが毎回あることに気付きました。
これはラテブラという卵の組織だそう。
ラテブラとは
卵黄の中心付近には、直径5mm程度の「ラテブラ」と呼ばれる組織があります。 ラテブラはゆで卵にしても完全には固まりきらないという性質があります。
（丸紅エッグ株式会社より引用）
固らないサラサラした組織が卵黄中央にあるため、真っ二つに割ったときに穴のように見える、というワケですね。
思えば、コンビニのゆで卵も 卵黄の中心だけが液状だった気がする。
卵って奥が深いね！
